Die Verarbeitung von Rohkaffee
Der Geschmack hängt von der Aufbereitungsart ab.
Nach der Kaffeeernte müssen die geernteten Kaffeekirschen aufbereitet werden, um den Rohkaffee zu erhalten. Hierzu werden von den geernteten Kaffeekirschen zunächst die Fruchthaut und das Fruchtfleisch, die Pulpe, entfernt. Durch diese Aufbereitung erhält man den „Pergamentkaffee”, bei dem die Kaffeebohnen noch von einem Pergamenthäutchen umgeben sind, das noch durch Schälen entfernt werden muss. Durch Schälen des Pergamentkaffees werden dann noch das Pergamenthäutchen und das darunter liegende Silberhäutchen entfernt, übrig bleibt der Rohkaffee. Dieser wird dann nach Größe und Qualität sortiert und in 60 kg Säcke verpackt. Um die fertigen Kaffeebohnen zu erhalten gibt es verschiedene Aufbereitungsverfahren. Hierzu zählen:
Trockenaufbereitung für Rohkaffee
Dieses Aufbereitungsverfahren wird in Afrika und in Brasilien angewandt. Dies ist die einfachste Technik. Zuerst werden alle Blätter, Zweige und andere Elemente herausgesiebt, danach beginnt die Trocknung der Kirschen mit einem Wassergehalt von ca. 50-60%. Die Früchte werden gleichmäßig auf einem sauberen Grund in der Sonne ausgebreitet. Dabei dürfen die Früchte nicht übereinander liegen, da sonst die Gefahr der Fäulnisbildung besteht. Die Trocknung dauert zwischen 3 bis 5 Wochen wobei die Früchte regelmäßig gewendet werden bis schließlich nur noch eine Restfeuchte von ca. 12 % vorhanden ist. Der richtige Trocknungsgrad ist erreicht, wenn die Bohnen beim Schütteln rasseln. Zum Schluss werden die getrocknete Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch abgeschält. Nun haben die Bohnen eine olivgrüne Färbung und werden in 60 kg Säcke (in Kolumbien in 70 kg Säcke) verpackt und in trockenen, kühlen Lagerräumen gelagert.
Nassaufbereitung
Die Nassaufbereitung sollte innerhalb 12 Stunden nach der Ernte erfolgen und darf maximal 24 Stunden danach stattfinden. Die Bohnen werden hier vorsortiert und mit Wasser gereinigt. In einem „Entpulper“ werden die Fruchthaut und die Pulpe abgelöst, jedoch bleiben das Pergamenthäutchen an den Kaffeebohnen erhalten. Danach werden die Bohnen durch einen Schwemmkanal durch Siebe geleitet und in Fermentationsbehälter transportiert. Hier findet nun die Fermentation statt, wobei der an den Bohnen haftende Schleim verflüssigt und abgewaschen wird. Nach weiteren 13-35 Stunden Fermentation werden die Kaffeebohnen gewaschen und in der Sonne auf einer sauberen Unterfläche ausgebreitet. Auch hier müssen sie bis zu einem maximalen Wassergehalt von 12 % trocknen. Jedoch gibt es einen großen Nachteil bei der Nassaufbereitung: der hohe Wasserverbrauch. Pro Kilo marktfertigen Kaffee werden 130-150 Liter Wasser benötigt.
Halbtrockene Aufbereitung
Eine weitere Möglichkeit unter dem Aspekt Wasser zu sparen und trotzdem eine höhere Qualität als bei der Trockenaufbereitung zu erzielen wird mit der sogenannten halbtrocken Aufbereitung möglich. Wie bei der Nassaufbereitung werden auch hier die Bohnen gewaschen aber danach nicht fermentiert sondern sofort zur Trocknung ausgebreitet. Letztendlich werden die getrocknete Fruchthaut und das getrocknete Fruchtfleisch abgelöst und danach werden die Bohnen in Säcke verpackt.
